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[近现代] 【口述满族】老北京旗人的生活记忆

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发表于 2018-9-14 12:40:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
亲出生在一个满族家庭里,祖上是当年随清军进入北京的,属于满族八旗上三旗中的“镶黄旗”人,我的外祖父在晚清时期官居四品,家境殷实,但随着时代的变迁到了民国时期母亲家族和所有旗人家族一样都衰落了,过去富足的生活一落千丈,但即便这样旗人对老北京饮食文化还是情有独钟,一日三餐都是非常讲究的。


说说每天的早点,过去北京的饽饽铺(即早点铺,饽饽是满族人对面食的统称),分为汉民和回民两种,另外还有山东人开的羊肉床子(羊肉铺),也代卖烧饼、大饼、熟肉之类的,过去的早点品种很多,有什么油茶、面茶、馄饨、包子、粳米粥、丸子汤、炒肝、豆腐脑、炸豆腐、吊炉烧饼、马蹄烧饼、炸油鬼、墩饽饽等等。

人们每天早上喝完茶就去饽饽铺叫早点,(旗人有早上空腹喝茶的习惯,每天早上都要先沏上一壶茶,喝完茶才能做事)那时北京各个饽饽铺都用木制的提盒把客人需要的早点送到府上,所以称叫早点。

照清朝的规矩,凡在朝廷里有官职的住处都叫“府”,没有官职的即便再有钱其住处也只能叫“宅”,这些早点铺对旗人都非常热情、照顾,别人不能赊账,但旗人可以,因为旗人讲究面子,守信用,而且有“铁杆庄稼”(即固定工资),所以店主不怕还不起钱。后来所有旗人家庭都衰落了,也就自然失去了这种优惠的条件了。

完早点再说说正餐,旗人们的正餐更是讲究,就算是炒个家常菜或做普通面食从选料到制作过程也是非常讲究的,比如:吃馄饨必须用鸡汤或猪骨汤绝不能用清水煮,馄饨的配料有:香菜、韭菜、冬菜、紫菜、虾米皮、卤虾油、胡椒粉、酱油、醋、熟的猪大油,如果缺少一味佐料,这馄饨就不吃了改吃别的了。

外面条也是老北京旗人的最爱,旧时老北京吃面条流行十八样浇头,即:“肉炸酱、素炸酱、花椒油、三合油、芝麻酱、杂合菜、臭豆腐汁、穷三样、鸡丝、烂肉、咸汤、肉汤、肉片、香椿、排骨、汆子、烧羊肉汤、盐水”

实老北京家庭光汆面就有几十种做法,汆面分荤汆和素汆,荤汆主要是由猪牛羊肉制作,素汆用各种蔬菜都可以,讲究的还可以加上鸡蛋、素炸豆腐、素丸子、油条等,现在大家熟知的炸酱面和打卤面是其中的经典,当然也有简单寒酸的品种,如:咸汤面、臭豆腐汁面、穷三样面。

汤面就是用腌咸菜的汤拌面条,将腌咸菜的汤在锅里烧开再浇上花椒油用这种咸汤拌面条吃一口有浓浓的酱菜的香味儿,好吃极了。臭豆腐汁拌面听起来不怎么好听,但真吃起来绝对好吃,再浇上一勺刚炸好的辣椒油,别有一番风味儿,穷三样面是用芝麻酱、韭菜花、辣椒糊拌面,这种面条吃起来有芝麻酱的香、韭菜花的窜、辣椒糊的辣吃到口里香味儿扑鼻别具特色,故俗称穷三样。随着生活水平的提高,这几种面条在北京早已绝迹了吃不到了。

然最经典的是打卤面和炸酱面,打卤面讲究的关键是卤的做法,卤必须用榛蘑或口蘑汤熬制,辅料有:鸡蛋、黄花儿、木耳、口蘑、五花肉片、鲜虾仁、玉兰片(笋片)、火腿、鹿角菜,这些辅料中如果没有鹿角菜就不能称为正宗的老北京打卤面,做卤时要把煮好的五花肉炝锅煸炒,用泡发口蘑、木耳、黄花和煮五花肉的水倒入锅内,把所有的材料放进锅里炖煮,熟了之后再勾芡、打鸡蛋,最后再浇上一勺刚炸好的花椒油,如果没有浇花椒油也不能叫正宗的打卤面。

卤面也是老北京人祝寿过生日和给小孩过满月必点的主食。而炸酱面的讲究关键是在炸酱上,老北京人叫“小碗干炸”,要用上好的五花肉切成方丁儿,放上姜末,小火煸炒,出油后放入调好的干黄酱(也有用湿黄酱加甜面酱的)小火慢慢儿炸制,要不停的加水和搅动,一个多小时后见炸酱红里透亮,全是小蜂窝再放上葱花儿这小碗干炸就算炸好了。

酱面的菜码有:白菜丝、小红萝卜丝、黄瓜丝、小萝卜缨(一定要田地里刚修剪下来的、新鲜的萝卜缨)、芹菜沫、青蒜沫、绿豆芽、青豆、黄豆,再加上一碗捣好的烂蒜汁儿或蒜瓣、米醋,这才叫正宗的老北京炸酱面。

炸酱面的面条也是有讲究的,过去老北京旗人吃面条一般都是抻面,这抻面首先是和面和的好,要求用温水和面,放入碱和盐,先和成稍硬的面团,后再一点一点的加温水扎面,面要扎到松软光滑不沾手就行了,盖上屉布醒上三十分钟,然后就可以抻了,旗人吃面条一般都喜欢吃锅挑(就是直接从锅里捞出来的面条不用过凉水),就算是炎热的夏天也是吃锅挑,据说这样才能吃出炸酱面的真正味道来。

想过去老北京旗人的一日三餐其实就是一种传统的饮食文化,老北京的传统饮食文化在整个民族发展进程中是不可或缺的重要组成部分,应该把珍贵的老北京传统饮食文化保护、发展、传承下去,让它继续绽放出更加多彩多姿的绚丽光芒。

作者:王长根先生
内容来自http://www.360doc.com/content/18/0110/12/16588383_720757693.shtml


发表于 2018-9-22 06:53:51 | 显示全部楼层
好吃,
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发表于 2018-9-26 12:41:23 | 显示全部楼层
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